Viskide aroma nasıl oluşur? - Fıçıdan Kadehe

Viski konusunda araştırmalara ilk başladığım sıralarda viski tadımı yapan kişinin kadehi burnuna götürüp “Vanilya, tarçın, marzipan!” tarzında notalar vermesi bana büyülü gelmişti, sanırım her yeni başlayana da geliyordur. Ya da bazılarımız anlam veremediği şeylere inanmama refleksiyle, tadımcının bu notaları uydurduğuna kanaat getirmiş de olabilir. Fakat viskide gerçekten de sayısız kokular, tatlar bulmamız mümkün. Bu da beni işin kimyası üzerine araştırma yapmaya sevk ediyor.

Bir viskiyi her koklayan kendi anılarından çektiği subjektif notaları mı yakalar? Yoksa objektif bazı temel direkler var ve onlar haricinde mi ayrışıyoruz? Peki hangi aroma hangi üretim aşamasında oluşur? Haydi bunlara bir bakalım.

Congener (konjener) nedir?

Viskiye o kendine has kokusunu, tadını ve doğal rengini veren kimyasal bileşiklere congener deniyor. Bunların oranı aslında şaşırtıcı derecede düşük, yaklaşık %1 civarında. Yani bir şişe viskinin iyi senaryoda %46’sı etil alkol, %53’ü su, ve kabaca %1’i viskiyi viski yapan her şey. Bu aroma bileşiklerinden bazıları maltlama, fermantasyon, damıtım aşamalarında oluşur, ama en çoğu fıçıda yıllanma aşamasında eklenir. Aşama aşama inceleyelim.

Viski üretim aşamaları ve ilgili aromatik bileşikler

Maltlama

Eğer arpa maltı kurutulurken turba (peat) kullanılırsa daha bu aşamadan fenoller dumandan malta geçer. Bu fenoller viskiye isli, ilaçsı, kamp ateşi, yosun gibi aromalar katar.

Fermantasyon

Mayanın, maltı bira benzeri bir fermente içkiye dönüştürdüğü bu aşama aynı zamanda meyvemsi notaların oluştuğu aşamadır.

Esterler: Viskiye meyvemsi karakteri veren bileşiklerdir. Sık rastlanan bazı ester kaynaklı kokular elma, armut, muz, yeşil elma, kremamsı / yoğurdumsu, ve ananastır.

Füzel yağlar (fusel oils): Etil alkolden daha ağır moleküllü alkollerdir. Gövde ve ağız hissine (mouthfeel) çok önemli katkıları vardır. Yalnız azı karar, çoğu zarar bileşiklerdir. Fazlası viskiye tinere benzer bir koku kazandırır.

Aldehitler: Fermantasyonun başlarında oluşurlar, çoğunlukla damıtım aşamasında distilatın göbek diye tabir edilen kısmına dahil edilmeden ayrıştırılırlar. En yaygın aldehit olan Asetaldehit yeşil elma, taze biçilmiş çimen ve aseton kokusu verir. Bu kokular viskide genelde olgunlaşmamış, genç viski karakterine atfedilir, çünkü aldehitler fıçıda bekledikçe esterleşirler. Daha az miktarda oluşan bazı aldehitler ise malt, fındıksı ya da pişmiş tahıl notaları katabilir.

Sülfür bileşikleri: Çok küçük miktarlarda olduğunda istenen bir profil katabilir. İstenmeyen sülfür seviyeleri çürük yumurta, haşlanmış lahana gibi kokabilirken, istenen seviyede sülfür bileşikleri mısırımsı, tropikal meyvemsi etkiler getirebilir.

Damıtım

Damıtım ya da distilasyon 2 yoldan viskinin aroma bileşiklerine etki eder: ayıklama ve bakır teması.

Viskinin üretim aşamaları yazısında detaylı değineceğim için burada hızlı geçiyorum. Master distiller dediğimiz ustalar viski damıtılırken kesim noktalarına karar vererek viskinin karakterinin ciddi kısmını belirlerler. Baş ve kuyruk kısımlarının ne kadarını göbeğe dahil ettiklerine göre aromatik profil ciddi değişime uğrar. Mesela Springbank gibi gövdeli viski hedefleyen damıtımevleri kuyruk (tails) kısmından sülfürik bileşiklerin ve fuzel yağların viskiye girmesine müsaade ederlerken, Glenmorangie gibi damıtımevleri daha temiz, çiçeksi çıktılar elde etmekle övünür.

İkincisi bakır teması demiştik. Bakır imbiklerin kullanılma sebebi bakırın sülfür bileşikleriyle tepkimeye girip distilatı sülfürik bileşiklerden arındırmasıdır. Bakır teması ne kadar artarsa, o kadar “temiz” bir çıktı alınır.

Fıçıda olgunlaşma

Ölçmeye pek imkan yoktur, ancak denir ki viskide karakterin yaklaşık %60-70’i fıçıda olgunlaşma sırasında edinilir.

Fıçıya girene kadar viskiyi vodkadan ayıran tek şey viskinin daha “kirli” bir distilat olmasıdır. Vodka üretilirken damıtım, %96’lık alkol-su çözeltisine ulaşılana kadar devam eder. Suyla alkolun birlikte oluşturabileceği en yüksek alkollü karışım budur. Bu seviyelere çıkıldığında distilat aromatik bileşenlerden neredeyse tamamen sıyrılır. Halbuki viskide bu istenmediği için genelde damıtım %60’ların hemen üzerinde durur.

Yine de bu yaklaşık %60 ABV’lik içkiye viski diyemeyiz. New make, white dog gibi isimler verilir İngilizce’de. Viski diyebilmemiz için en az 3 yıl meşe fıçılarda asıl viski karakterini kazanması gerekecektir. Peki fıçı hangi bileşikleri kazandırır, beraber göz atalım.

Lignin türevleri: Meşenin yapısındaki “lignin” polimerinin zamanla parçalanması ile vanilyamsı tatlar kazanılır. Vanilya, tarçın ve tatlı odunsu notalar viskide en yaygın bulunabilecek aromalar arasındadır.

Tanenler: Meşenin yapısındaki polifenoller zamanla parçalanarak viskiye kuru, buruk tatlar kazandırır ve “gövde” sağlar.

Laktonlar: Özellikle Amerikan meşesinde yaygın görülür. Tatlı, hindistancevizi ve kremamsı notaların ana sebebidir.

Oksidasyon ürünleri: Fıçı nefes aldıkça içeri giren oksijen, keskin alkolleri yumuşatır ve cevizimsi, deri ve eski kitap kokusu gibi notaları oluşturur.

Sonuç

Viskileri kokladığımızda, tattığımızda hangi notaları yakaladığımız tabi ki önce ne kadar tecrübeli olduğumuzla ilgili. Sonra ise hayat tecrübemizle, geçmişte aldığımız kokularla. Ama gördük ki o kadar da subjektif bir konu değil. Bir viskiden alınan bir notayı birimiz eskiden sabahları annesinin ısıttığı süte benzettiyse, öbürümüz motor yağına değil de kremalı bir tatlıya benzetebilir mesela.

Bilimsel olarak görülebiliyor ki viski üretiminin her aşamasında yapılan kasıtlı kasıtsız seçimler aroma profilini kökten değiştiriyor, dolayısıyla her damıtımevinden çıkan malt viski doğası gereği kendine has oluyor. Bazı damıtımevleri kirli, funky, gövdeli bir tat profili peşindeyken, bazıları çiçeksi ve meyvemsi, tertemiz aromaların peşinde olabiliyor.

Burası bir kişisel blog olduğuna göre ben de tercihimi belirtebilirim. Viskide en çok aradığım özellik kesinlikle gövde, ağızda yağlı his, biraz daha “kirli” bir profil. Bunun elde edilmesi için alkol oranının genelde %46 üzerinde olması ve soğuk filtrasyon (chill filtration) dediğimiz operasyonun yapılmamış olması gerekir. Son olarak distilasyon sırasında kesim noktalarının biraz daha cüretkar belirlenmiş olması, özellikle kuyruk (tails) kısmından sülfürik bileşikler ve füzel yağların içeri alınmış olması gerekir. Siz de düşünebilirsiniz, hangi tür viskiler daha çok hoşunuza gider? Acaba hoşunuza gitme sebebi bahsettiğimiz hangi aroma bileşenleri?