Bakır imbiğin özellikleri - Fıçıdan Kadehe

Viski üretiminde en ikonik araç herhalde imbiktir. Bir single malt damıtımevi bakır imbiksiz düşünülemez çünkü single malt viski yapımında tarihsel olarak ve bugün yasal zorunluluk olarak yalnızca bakır imbik (pot still) kullanılabilir.

Şu an viskiseverlerin kafasında İskoçya’yla eşleşmiş olsa da imbiğin kökenleri Mezopotamya ve Mısır olarak kabul edilir. İskoçlar ve İrlandalılara tanıtanlar ise Araplardır. Alkol kelimesinin kökeninin de Arapça olduğu düşünülürse bu teknolojileri Avrupa’dan önce buldukları daha iyi anlaşılacaktır. 15-16. yüzyıllarda İskoçya ve İrlanda’ya geçen imbikler, bu coğrafyada viski yapımında kullanılmaya başlamıştır.

Neden bakır?

İmbik yapımında bakırın seçilmesinin başlangıçta iki sebebi vardı:

Kolay şekil alması
Isıyı iyi ve verimli iletmesi

Bu sebeplerden o dönemde bu iş için kullanılabilecek tek mantıklı metal bakırdı. Bugün teknoloji gelişmiş olsa da hala bakır kullanılması ise şanslı bir rastlantıdan dolayı. Bakır, içine konulan içkideki sülfürik bileşiklerle tepkimeye girip bunları bağlıyor. Sülfürik bileşikler yüksek miktarlarda bulunduğunda viskiye nahoş kokular (soğan, çürük yumurta) verdikleri için bakırın bu temizlik işlevi onu bugün de vazgeçilmez kılıyor.

İmbiğin görevi nedir?

Viski üretiminde imbiğin görevinin başladığı nokta fermantasyon sonrası, yani damıtım (distilasyon) aşamasıdır. Bu aşamada, arpa maltının fermantasyonu sonucu oluşan bira benzeri sıvı (wash) imbikte ısıtılarak distile edilir. Buradaki temel prensip, wash’ta karışık halde bulunan bileşikleri, farklı kaynama noktalarından faydalanarak ayrıştırmaktır. Alkol ve uçucu aroma bileşikleri damıtım ile saflaştırılırken, ağır ve sert bileşenler bu aşamada kısmen elimine edilir.

İmbiğin önemli kısımları

Kazan: Fermente sıvının doldurulduğu ana gövde. Geniş, soğanımsı yapıdadır. Isıya maruz kalan kısımdır.

Boyun: Buharın yukarı doğru yükseldiği dikey bölüm. Bakır teması yoğunlaşır. Uzun boyun daha fazla bakır teması ve daha yüksek reflux* sağlar. Kısa boyunsa az bakır teması ve az reflux.

Lyne arm: Buharı kondansatöre taşıyan yatay veya eğimli boru. Açısı yukarı, düz ya da aşağı eğimli olabilir. Yukarı eğimli olduğunda daha çok bakır teması sağlanır, aşağı eğimli olduğunda daha az.

Kondansatör: Buharın tekrar sıvıya dönüştüğü bölüm. İki tip kondansatör yaygın olarak kullanılır:

Worm tub: Geleneksel yöntemdir. Yılan gibi kıvrımlı bir bakır boru, soğuk su tankı içinde bulunur. Borunun içinden geçen buhar soğuyarak sıvılaşır. Bakır teması azdır.
Shell & tube: Modern yöntemdir. Çok sayıda ince bakır boruya sahiptir ve yüksek bakır teması sağlar.

*Reflux: Geri yoğunlaşma. Buharlaşan sıvının, imbiğin daha serin yerlerine çarpıp sıvılaşarak imbik içine geri düşmesidir.

Genel yorum: Bakır temasını ve reflux’ı arttıran imbik dizaynı (uzun boyun, yukarı eğimli lyne arm, shell & tube condenser) distilatı daha hafif, temiz, floral ve meyvemsi yapar.

Bakır temasını ve reflux’ı azaltan imbik dizaynı (kısa boyun, aşağı eğimli lyne arm, worm tub condenser) ise dolgun, yağlı, yoğun ve etsi bir profile yol açar.

Bazı damıtımevleri ve imbik özellikleri

Glenmorangie

İskoçya’daki en uzun pot still’lere (bakır imbik) sahiptirler: 5,14 metre! Bu yaklaşık bir zürafanın boyu kadar olduğundan zürafayı maskot olarak kullanırlar. Bu kadar uzun imbiklerin rastlantısal olarak kullanılmayacağını yukarıda gördük. Glenmorangie hafif bir gövdeye, floral ve narenciye notalarına sahiptir. İmbik dizaynını da bu amaçla yapmıştır.

Springbank

Kısa boyunlu ve düşük reflux’lı imbikler kullanır, dolayısıyla amaç temiz distilat ve hafif gövde değil, tam aksine dolgun gövde ve kirli bir distilat elde etmektir. Bu dizayn sayesinde ağır moleküller ve sülfürik bileşikler daha az elenir. Springbank, imbik dizaynındaki bu tercihleri damıtımın kesme noktalarında da sürdürür. “Göbek” diye tarif edilen kısımla sınırlı kalmayarak “kuyruk” kısmından kontrollü olarak ağır molekülleri de distilata dahil eder. Böylece yağlı, endüstriyel, funky, dolgun bir distilat elde ederler.

Sonuç

Uzun bir geçmişe sahip olan bakır imbik, bugün hala single malt scotch viski’nin üretiminde yasal bir zorunluluk olarak görevini icra ediyor. Sadece damıtıma değil, viskinin istenmeyen moleküllerden, istendiği kadar temizlenmesine de yarıyor. İmbik elemanlarının dizaynıyla oynayarak istenen profilde distilat üretilebiliyor.

Glenmorangie, Glenfiddich gibi damıtımevleri bakır temasını arttırarak daha hafif gövdeli, floral ve meyvemsi profiller elde ederken, Springbank, Mortlach, Craigellachie gibi damıtımevleri bakır temasını azaltarak daha dolgun, yağlı, etsi profilleri amaçlıyorlar. İçenlere de bunları deneyimleyip ne taraftan daha çok hoşlandığına karar vermek kalıyor. Ben viskide dolgun damak hissini en öne koyan biri olarak ikinci gruba meylediyorum.