Fıçılara dair 5 ilginç ve rastgele bilgi

Viski fıçılarıyla ilgili derli toplu bir yazıma şuradan ulaşabilirsiniz. Bu yazıda ise oraya sığdıramadığım ilginç ve önemli bilgileri listelemek istedim. Umarım hoşunuza gider.

1. Fıçıların kömürleştirilmesinin (charring) seviyeleri vardır ve her seviye viskiye farklı özellikler katar

İçine viski doldurulmadan önce, meşe fıçıların iç yüzeyleri direkt ateşe maruz bırakılarak yakılır. Buradaki amaç:

Fıçının iç yüzeyini istenmeyen her türlü faktörden arındırmak,
Meşenin yapısındaki aromatik bileşikleri açığa çıkarmak ve viskiye daha rahat nüfuz etmelerini sağlamak,
Meşenin istenmeyen bileşikleri yakalayan bir filtreye dönüşmesidir.

Az bilinen gerçekse bu yakma işleminin 4 seviyesi olduğu ve her seviyenin fıçıya farklı bir karakter verdiğidir.

Char Level #1: 15 saniye – hafif yanık, daha çok odunsu ve baharat

Char Level #2: 30 saniye – biraz daha vanilya, daha fazla yumuşama

Char Level #3: 35 saniye – bourbon’un klasik seviyesi: karamel, toffee, hafif is

Char Level #4: 55 saniye – “alligator char” denir, çünkü fıçının derisi timsah sırtı gibi çatlar. Yoğun karamelizasyon, bal, yoğun vanilya, koyu renk verir.

Kömürleştirme seviyesi arttıkça viskiye geçen renk koyulaşıp açığa çıkan vanilin miktarı artarken, fıçının verdiği odun tanenleri azalır.

2. İskoçya’nın soğuk ve nemli iklimi viskinin yavaş olgunlaşmasına izin verir

Angel’s share yani meleklerin payı tabirini duymayanınız sanırım yoktur. Kısaca fıçıdaki viskinin yıllar içinde buharlaşma ile miktarının azalması, alkol oranının değişmesi olarak anlayabiliriz.

İskoçya’da yıllık kayıp hacmen %2 civarı kabul edilir, ve bu kayıp çoğunlukla alkolden olur. Yani İskoçya’da fıçıda bekleyen viskinin alkol oranı yıllar geçtikçe düşer.

Bourbon’ın memleketi diyebileceğimiz Kentucky’de ise bu oran %4 civarında kabul edilir. 2 katı olma sebebi Kentucky’de yazların daha sıcak olmasıdır. Yine iklimden dolayı, Kentucky’de su, alkolden daha hızlı buharlaşır. Dolayısıyla bourbon fıçılarında yıllar geçtikçe alkol oranı yükselir.

Sıcak iklimlerde fıçının etkisi çok daha hızlı ve agresif olur. Denir ki Kentucky’de 1 yıl olgunlaşma İskoçya’da 3 yıl olgunlaşmaya bedeldir. Dolayısıyla bourbon’ların gençliğine bu açıdan bakmak gerekir. Yalnız İskoçlar da derler ki fıçıda yıllanma sadece meşenin etkisini almakla ilgili değil, viskinin dinlenmesi, yumuşaması, daha elegant bir hale gelmesiyle ilgilidir. Fıçının agresifliğiyle yıllanma süresini kısaltabilseniz bile bu etkileri kısa sürede almak mümkün değildir. Bu da kulağa mantıksız gelmiyor.

3. En lezzetli viski en çok yıllanmış viski değildir

En pahalı viskilerin en çok yıllanmış viskiler olduğunu fark etmişsinizdir. Cam dolaplara, müzeye kaldırılır gibi kaldırılmış antika şişelerin altında binlerce dolarlık fiyatlar görürüz. Veya havaalanlarında kendi havalı kutusunun içinde sergilenen viskiler pek 12 ya da 15 yıllık olmaz. Şüphesiz bu viskiler nadirdir, peki nadirliği ölçüsünde lezzetli midir? Ya da içim tecrübesi olarak kesinlikle en yaşlı viskileri mi tercih ederdik kör tadımda?

Doğrusu kişisel tecrübeden konuşamam bu konuda çünkü yaşlı ve ulaşılmaz viskilerle yeteri kadar tecrübem yok. Fakat yine viski dünyasındaki konsensusa göre bir scotch viskinin prime yaşı 18 – 21 civarlarıdır. Fıçının şimdiye kadar hep pozitif yanlarından bahsettiysek de, fıçının durumuna göre belli bir yaştan sonra viskiyi overpower etme yani fazla etkileme durumu oluşabilir. Viskinin distilat karakterinin yoğun meşe aromasının arkasında kaybolması olarak anlayabiliriz bu durumu. Özellikle ilk dolum fıçılarda bu durum daha şiddetli yaşanırken, refill yani tekrar dolum fıçılarda daha uzun süre fıçı basması yaşanmadan yıllandırma yapılabilir.

Yine de her uzun yıllanmış viskide fıçı basması olur demiyorum tabi ki. İşini bilenlerin elinde uzun yıllanma da harikalar yaratabilir. Demek istediğim şu ki fiyatı yükselten yegane şey kalite değil, bazen de viskinin ne kadar nadir olduğu, veya ne kadar havalı bir sunuma sahip olduğu olabilir.

4. Viskiye aslında hiç tuz girmez

Talisker gibi, Ardnamurchan gibi coastal yani kıyı damıtımevlerinin kendine has tarzını tanımlarken çok sık deniz tuzu tabirini duyarsınız. Bazıları güçlü şekilde tuz koku ve tadı alır viskilerden. Böyle markaların pazarlama cümleleri de “Kayalara vuran dalgaların yarattığı tuzlu rüzgar pencereden girip fıçıya nüfuz eder” gibi olunca kafalar iyice karışıyor. İşin aslına bakarsak viskilerin içinde hiç tuz bulunmaz. Hatta bu tuzlu kıyılar edebiyatı yapan markaların bir kısmı viskilerini anakarada yıllandırır.

Bu coastal ya da maritime karakteri veren başlıca unsur bölgenin turbası gibi gözüküyor. Turbalı olmayan ama hala coastal hissettiren viskilerde ise yine üretimde kullanılan su ve arpa’nın özelliklerinden dolayı bunun olduğunu düşünmek en olası senaryo gibi. Yıllanma sırasında fıçıya giren deniz havası ve tuz efsanesi çoğunlukla bir pazarlama sloganı olarak kalıyor.

5. Viskinin rengi yaşını ya da kalitesini göstermek zorunda değildir

Viskinin rengi, içinde olgunlaştığı fıçının tipine, kaçıncı dolum olduğuna, fıçının iç yüzeyinin yakılma seviyesine, fıçıdaki varsa bir önceki içkiye ve fıçının yaşına göre değişir. Tabi yaş arttıkça renk gerçekten de koyulaşır, ama yaş sadece bir faktördür, ve diğer faktörler daha belirleyicidir. Mesela:

6 yıllık ilk dolum şeri fıçısında dinlenmiş viski gayet koyu bir renge sahipken,
18 yıllık tekrar dolum bourbon fıçısında bekleyen viski çok açık renk olur.

Yani renge bakarak yaş tahmini çoğunlukla yanıltır. Bir o kadar yanıltıcı olan da renge bakarak kalite konusunda çıkarsama yapmaktır. Viskinin koyu kehribar rengi olması gerektiğine dair anlamsız algı yüzünden birçok marka E150a karamel renklendirici kullanır ve tüketicilerin algılarıyla oynar. Halbuki renk ile kalite arasında ne doğru, ne ters, hiçbir orantı yoktur.