Craft representation: Viskinin en doğal sunumu

Viski şişelenirken damıtımevlerinin vermesi gereken çok fazla önemli karar var. Mesela yüzde kaç alkolle şişelenecek, renklendirici katılacak mı, ya da soğuk filtrasyon yapılacak mı? Tek fıçıdan çıkan viski aynen şişelenecek mi, yoksa çeşitli fıçılardan harman mı yapılacak? Bu soruların cevapları viskinin satılacağı hedef kitleye göre değişiyor. Bu yazıda her iki hedef kitlesinin isteklerine göre bu kararların nasıl şekillendiğini ve benim neleri tercih ettiğimi anlatacağım. Biraz genelleme olacak ama profil çıkarmak için genelleme yapmaya mecburuz. 

Hedef kitlesi 1: Genel içici (çoğunluk)

Daha çok blended scotch tüketir. Sek viskiyi pek tercih etmez, buz ya da başka içeceklerle karıştırarak içmeyi tercih eder. Tumbler kadehinde içmekten hoşlanır. Viskide önemsediği tat profili “smooth” denilebilecek, pürüzsüz profildir. Daha kaliteli viski almak istediğinde normalde tükettiği blended scotch’ların daha yaşlı olanlarına yönelir. 

Hedef kitlesi 2: Viski meraklısı (azınlık)

Ağırlıklı single malt tercih eder, ama seçmece blendlerin de kıymetli olabileceğinin farkındadır. Çoğunlukla sek viskiyi tadım kadehinde tüketmeyi tercih eder. Dönemsel tercihleri olmakla beraber geniş bir tat profiline açıktır. Araştırmacıdır ve yüksek bir merak duygusuna sahiptir. Viskinin olabildiğince doğal haliyle şişelenmesini bekler. 

Hedef kitlelerini konuştuğumuza göre her bir kararın bu kitlelere göre nasıl şekillendiğini inceleyelim.

Alkol oranı

Viskide yasalarla belirlenmiş en düşük alkol oranı %40’tır. Maksimum kâr hedefleyen bir şirketin ilk dikkat edeceği şey gerekenden bir damla fazla viski kullanmamak olacağından, tipik olarak fıçıdan %55+ alkol derecesiyle çıkan viskiye %40’a inene kadar su katılır. 

Kâr bir kenara bırakılıp kalite konuşulduğunda ise viskinin kimyası düşünülmelidir. Etil alkol viskide aromayı üzerinde taşıyan “vessel” gibidir. Alkol derecesi ne kadar düşerse viski kadehte o kadar tek yönlü ve kısa ömürlü olur. Yüksek alkol dereceli bir viski kadehte bekledikçe içinden başka başka profiller açığa çıkarken, düşük alkollü viski gösterisini erkenden bitirip sahneden çekilir.

İçim kolaylığı açısından ise yüksek alkollü viski özellikle yeni başlayanlar için daha zorlayıcı olabilir. Bu tarz viskileri biraz su katarak daha rahat içilebilen bir noktaya çekmekte hiçbir sakınca yoktur. Damıtımevinde su katılmasıyla sizin katmanız arasındaki fark ise su katıldığında açığa çıkan koku ve aromaların keyfini kimin çıkardığıdır. Damıtımevi havasına karışmasındansa bunları sizin keşfetmeniz çok daha tercih edilesidir. 

İçim kalitesi bakımından yüksek alkol daha dolgun bir damak sunar. Damaktaki bitiş de yüksek alkolde daha uzun olur. Düşük alkolde ise daha kısa bitiş ve zayıf bir damak hissi olur.

Soğuk filtrasyon konuşurken değineceğim üzere, bu işin erbabını mutlu edecek alkol seviyesi 46 dereceden başlar. Benim alkol derecesi açısından en tatmin olduğum nokta 50 derece civarı oldu şimdiye kadar. Daha yukarılarda ağızda batma hissine benzer rahatsızlıklar olabildiği için sıklıkla biraz su eklemeyi tercih ediyorum. 

Alkol derecesini hedef kitleler bakımından inceleyip toparlarsak, genel içici kitlesine hitap eden viskiler ezici çoğunlukla 40 derece alkolle şişelenir, hatta premium segment olanları bile. Damıtımevleri bu konuda şikayet duymazlar çünkü kitlenin beklentisi “smooth” bir tat profilidir. Damak dokusundaki kayıplar ya da bitişteki kısalma genel kitle için önemli bir kayıp değildir. Bu işin meraklısı olan ikinci kitle hedeflendiğinde ise 40 derece viski şişelenmez. “Fıçı sertliği” dediğimiz hiç su katılmadan şişelenen viskiler üst sınır olur, minimum’da ise 46 dereceden başlanır.

Yapay renklendirme

Genel içici kitlesinin zihninde “koyu renk viski daha kaliteli viskidir” şeklinde bir algı oturmuş zaman içinde. Bunun sebebi ex-sherry viskilerin elegant olarak algılanması da olabilir, viskinin normalde yıllandıkça koyulaşması da olabilir. İşin aslı “daha koyu viski daha kalitelidir” düşüncesi büyük bir saçmalıktır. 

Böyle bir yaygın mit söz konusu olduğunda markaların önüne iki yol çıkıyor, ya aksi kanıtlarla kitlenin bu konudaki algısını yıkmaya çalışmak, ya da kitlenin yalan yanlış inançlarında sörf yaparak daha çok satmak. İşte bu ikinci yolu seçen markalar E150a karamel renklendirici kullanarak viskilerinin renklerini koyulaştırıyorlar. 

Bu konuyu masum göstermek içinse şişeler arasındaki “batch variation”ı, yani her bir üretim partisi arasındaki renk farklarını gidermek için renklendirme kullandıklarını iddia ediyorlar. Fakat ne hikmetse bu tarz damıtımevlerinden çıkan ve kitlelere hitap eden core range viskiler, eskaza renklendirmeden çıkardıkları özel serilerden göze çarpacak şekilde koyu renkte oluyor. Yani genel içici kitlesine hitap edebilmek ve premium algılanmak için renklendirme yapıldığı su götürmez bir durum.

Amacı bir kenara bırakırsak, E150a’nın renksiz ve kokusuz olduğu için viskiye hiçbir etkisi olmadığından bahsediyor yine aynı şirketler. Yoğun kullanımında kokusunu alabildiğini iddia edenlere de rastladım ama tat ve kokuya etkisi olmasa dahi, görsel algımızla oynamaya çalışmaları yeterince büyük bir günah. Whisky appreciation yazısında viski tadımının 5 duyuya hitap eden bir tecrübe olduğundan bahsediyorum. Görme de bunlardan birisi ve yeterince tecrübeli birisi için bir viskinin rengi de onu tanımlamak için önemli faktörlerden biri. Bunu tüketicinin elinden almak artık geçmişte bırakılması gereken bir pratik. Ayrıca tat koku bakımından da etkilemesi ufak bir riskse dahi ben bu riske girmeme taraftarıyım. 

Soğuk filtrasyon

Viski üretilirken fermentasyon sırasında etil alkol ve bazı asitler bir araya gelerek esterleri oluştururlar. Bu esterler viskideki aromaları oluşturan en temel moleküllerden bazılarıdır. Esterlerden bazıları kısa karbon zincirli olup uçuculardır, bazıları ise uzun karbon zincirli ağır moleküllerdir. Bu uzun zincirli esterlerin ve bazı serbest yağ asitlerinin bir özelliği daha vardır, 5 – 10 santigrat derece gibi düşük sıcaklıklarda karışımdan ayrışıp viskiye bir bulanıklık verirler. Yani kadehe buz ya da soğuk su konduğunda bu yaşanır. Bunun da viskide bozulma anlamına gelmese de genel içici tarafından istenmeyen bir durum olduğu düşünülür.

Bu bulanıklaşmayı engellemek için viski damıtımevinde soğutulur, filtrelenir ve ayrışan moleküller dışarıda bırakılır. Bu operasyona da soğuk filtrasyon (chill filtration) denir. 

Bu noktada kimyasal bir ilginçliğe değinmemiz gerekiyor, viski 46 derece ya da daha fazla alkole sahipse bu ayrışma ve dolayısıyla bulanıklaşma yaşanmıyor, ya da ihmal edilebilir düzeye geliyor. Bu yüzden 46 derecenin üstündeki viskilere çoğunlukla soğuk filtrasyon yapılmaz. Ve bu yüzden viski meraklıları için minimum 46 derece alkol önemli bir parametredir. Tabi buz veya soğuk su konduğunda derece düşeceği için şişeleme 46 derece bile olsa kadehte bulanıklaşma yaşanacaktır. 46 derece non-chill filtered, viskiyi doğal soğumalar sırasındaki bulanıklaşmadan korur. Yani rafta buğulu görünmeyeceğinden emin olur.

E ne güzel, filtrasyonla bulanıklıktan kurtuluyoruz diye düşündüyseniz bir daha düşünün. Bu dışarıda bırakılan esterlerin aroma profiline büyük katkı yapmadıkları biliniyor ama balmumu (waxy) gibi notalar kattıkları ve damaktaki dokuyu etkiledikleri ciddi şekilde düşünülüyor. Bu konu şu anda viski dünyasını ciddi şekilde bölmüş durumda olsa da kesin bir sonuca bağlanmış değil. 

Kısacası damıtımevleri eğer genel kitleyi hedefliyor ve kâr maksimizasyonu peşindelerse 40 derece alkollü ve soğuk filtrasyon yapılmış şişelemeler yapıyorlar. Viskiyi ciddiye alanları hedefleyen daha az sayıdaki üretimse en az 46 derece ve non-chill filtered viski üretiyorlar.

Single cask şişeleme

Genel içici kitlesinin hoşlanmadığı düşünülen bir diğer konu şişeden şişeye tutarsız profildir. Viski üreticilerinin her zaman anlattığı üzere aynı distilatı, aynı tip fıçılara doldurup, aynı depoya yanyana koyduğunuzda bile birkaç yıl sonra iki birbirinden farklı viski ortaya çıkabiliyor. Dolayısıyla aynı viskinin iki farklı şişesinin aynı koku ve tatta olması için özel bir çaba göstermek gerekiyor (blending / harmanlama).

Diğer taraftan viski meraklıları çoğunlukla bu dalgalanmadan rahatsız olmayıp aksine eğlenceli bulurlar. Dolayısıyla craft üretim yapan birçok damıtımevi ya da bağımsız şişeleyici “single cask” dediğimiz şişeleme türüne başvurur. Adı üzerinde, bu şişelerde yalnız bir fıçıdan çıkan viski bulunur. Genellikle o fıçıdan kaç şişe çıktığı üzerinde belirtilir ve aynı profili tekrar yakalamanız kolay değildir, çünkü her fıçı belli açılardan kendine hastır. Yine genellikle single cask şişelemeler aynı zamanda cask strength, yani alkol derecesi açısından fıçı sertliğinde olur (içine su katılmaz).

Sonuç

Craft representation, ya da natural representation (viskinin olabildiği kadar işlenmemiş şekilde sunulması) çok popüler bir tartışma ve ayrışma konusu. 

Craft representation’ın en önemli öğeleri: (1) viskiye soğuk filtrasyon yapılmamış olması (non-chill filtered), (2) renklendirici eklenmemiş olması (no colour added), ve (3) %46 üzeri alkol derecesidir.

“Purist” şeklinde yaftalanan, viskiye bu tarz müdahalelerin yapılmasını istemeyen ciddi bir kesim var. Bu kesim binlerce çeşit şişeleme olan markette hangi viskileri satın alacağını önce bu kriterlere bakarak belirliyor. Dolayısıyla bu kesime yönelik şişelemeler de gittikçe çoğalıyor. 

Sıkıntı şu ki genel pazarda bu tarz purist ya da viski meraklısı diyebileceğimiz kişilerin oranı oldukça az. Dolayısıyla bütün viskilerin bu gruba hitap etmesini beklemek de ticari açıdan hayalcilik olur. 

Ben de bu yazıda çizdiğim viski meraklısı profiliyle aynı taraftayım. 40 derece alkollü, soğuk filtre edilmiş, ve renklendirilmiş viskileri istisnalar hariç almıyorum. Şirketlerin, bazısı doğru çoğu yanıltıcı bahanelerini satın almak istemiyorum. Filtrasyonun etkisi kanıtlanmamış ise, ben güvenli ve geleneksel tarafta durmayı tercih ediyorum. Renklendirici kullanarak kandırdıkları müşterilerden olmak istemiyorum, zira açık renk viskilerle hiçbir derdim yok. 

Diğer taraftan ben bir kişiyim ve benim düşüncelerim sadece hangi viskilerimi aldığımı veya dostlarıma tavsiye ettiğimi bağlar. Tüm şirketlerin işi gücü bırakıp benim için viski üretmesini beklemiyorum. Piyasanın şu haliyle bile asla keşfetmeyi bitiremeyeceğimiz bir craft represented viski çeşitliliği var zaten. Herkes içinin rahat ettiği şekilde keyfini çıkarabilir.