Fıçı tipleri ve viskiye etkileri

Viskiyi viski yapan en önemli şey fıçıdır desek yanlış olmaz, zira viski aromasının %60-70 civarının fıçıdan geldiği söylenir. İskoç yasalarına göre, fıçıda 3 yıl beklemeyen viskiye viski bile diyemeyiz. Viski üretimi için bu kadar hayati öneme sahip olan fıçının türlerini ve viskiye neler kattığını öğrenmek de viski yolculuğumuzun önemli bir parçasını teşkil ediyor.

Fıçıda olgunlaşmanın faydaları

Bahsettiğim üzere viskideki aromaların büyük çoğunluğu fıçıdan geçer. En önemlileri meşe ağacından geçen vanilin (vanilya), laktonlar (hindistan cevizi, odunsu notalar) ve tanenlerdir.
Damıtım sonrası distilatın renksiz olduğundan söz etmiştik. Fıçının tipine ve kaç yıl beklendiğine bağlı olarak viski, rengini fıçıdan alır.
Fıçının hava alan yapısı sayesinde yıllar içinde mikro oksidasyon gerçekleşir ve viskideki aromalar yumuşar, tatlar daha dengeli hale gelir.

Fıçıda olgunlaşmanın kısa tarihi

Takdir edersiniz ki 500 yıl önce insanlar yasalarla korunmuş, 3 yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş viskiler içmiyorlardı. Daha çok hızlı üretilip hızlı tüketilen “moonshine” tarzı içkiler içiliyordu. Ancak depolanma ve taşınma sırasında en uygun fıçı materyalinin ahşap olduğu keşfedildi ve meşe fıçıların özellikle viskiyle iyi etkileşime girdiği keşfedildi. Viski meşe fıçıda, o ya da bu sebeple ne kadar uzun süre kalırsa o kadar yumuşuyor ve lezzetleniyordu. Dolayısıyla fıçı seçimi ve olgunlaştırma süreci viski yapımının en kritik ve bilinçli aşaması haline geldi.

Malzeme açısından fıçı türleri

Scotch viski olgunlaşmasında 2 tip meşe kullanılır:

Amerikan meşesi (Quercus alba)
Avrupa meşesi (Quercus robur)

Botanik alanına hiç girmeden şöyle kıyaslayabiliriz: Amerikan meşesi viskiye daha açık bir renk verir. Daha az tanen ve burukluk katar, diğer taraftan laktonlar (hindistan cevizi, vs.) açısından daha güçlüdür. Avrupa meşesi ise tam tersine tanen ve burukluk açısından güçlüyken, laktonlar açısından daha düşük seviyede katkı verir. Daha da somutlaştırırsak Avrupa meşesi viskiye ağırlıklı olarak kuru üzüm, incir, kabuklu yemiş (nuts) ve baharat notaları katarken Amerikan meşesi daha çok bal, vanilya, hindistan cevizi gibi notalar getirir.

Önceki kullanım açısından fıçı türleri

Fıçı konusu ne zaman açılsa insanlar İskoçlar’ın cimriliğinden bahsetmeden edemezler. Gerçekten de İskoçlar çok çok az “virgin oak” yani sıfır meşe fıçı kullanırlar. Viskinin yıllandırıldığı tarih boyunca diğer içkilerden “çıkma” fıçıları kullanmışlardır. Tabi bunu sadece cimriliğe bağlarsak haksızlık etmiş oluruz, zira fıçı yapımına uygun meşe bakımından İskoçya fakirdir. Ama neyse ki adaya fıçıyla bolca içki ithal ediliyordu. İthal edilen bu içkilerden elde edilip en yaygın kullanılan fıçılar şunlardı:

Ex-bourbon fıçı
Ex-sherry fıçı

Ex-bourbon fıçı: Amerikan yasal düzenlemelerine göre bourbon’lar sadece virgin oak, yani hiç kullanılmamış meşe fıçılarda olgunlaştırılabilir. Bu da piyasada bourbon için bir kez kullanılmış ve bir daha kullanılamayacak bolca ucuz fıçı olduğu anlamına gelir. Tam burada İskoç cimriliği devreye girer ve scotch viski olgunlaşmasında büyük çoğunlukla amerikan meşesi, ex-bourbon fıçılar kullanılır.

Ex-sherry fıçı: Ex-sherry’nin hikayesi ise Britanya adasında tarihsel olarak şerinin (alkolü güçlendirilmiş bir tür İspanyol şarabı) ne kadar sevildiğiyle alakalı. İspanya’dan Britanya’ya fıçılar içinde bolca şeri geldiği zamanlarda İskoçlar tabi ki bu fırsatı kaçırmamış, boşalan şeri fıçılarını değerlendirmek için içine viski koymuşlar. Sonra bunun değişik açılardan viskiyi ne kadar geliştirdiği görülmüş ve şeriyle viski aranan bir birliktelik haline gelmiş. Yalnız Britanya’da şeriye talep düşünce bu fıçılar çok pahalı ve bulması zor hale gelmiş. Bugünlerde viskiler için talep edilen şeri fıçısı miktarı, doğal şeri üretiminin çok önüne geçtiği için sırf viskide kullanılmak üzere Avrupa meşesi fıçılar “şerilendiriliyorlar” (sherry-seasoning).

Ayrıca bitiş (finishing) için bazı başka içkilerin eski fıçıları da kullanılır. Bunların çoğunluğu şarap bazlı olsa da, rom, tekila ve bira fıçıları da finishing’de kullanılır. Şarap bazlı örnekler Porto, Madeira, Sauternes, Brendi / Konyak, Marsala, vs. gibi sıralanabilir. Kendi içlerinde farklar barındırmakla beraber içkilerin karakteri doğrultusunda kırmızı meyveler, tanen, kayısı, şeftali gibi etkileri olabilir. Rom ve tekila fıçıları tropikal tatlılık katarken, bira fıçıları türüne göre kahve, kakao (Stout) ya da narenciye, çiçeksi (IPA) aromalar ekleyebilir.

Son olarak sıfır kilometre meşe fıçılara değinmeliyiz, yani virgin oak. Bu fıçıların scotch viski için fazla haşin karakterli olduğuna dair bir konsensus var gibidir. Aşırı odunsu, acı, yoğun meşe tatlarından korunmak için genelde sadece finish için kısa süreli, ya da bir kısım virgin oak, bir kısım başka fıçılarda hibrit olgunlaştırma yapılabilir. Yani bugün bakıldığında virgin oak değil ex-bourbon’ın ağırlıkta olması artık cimrilikten değil, kasıtlı bir tercih diyebiliriz.

Büyüklük açısından fıçı türleri

Fıçının boyutu olgunlaşmada önemli bir rol oynar. Daha küçük hacimli fıçılar, viskiyle temas eden daha çok yüzey alanı anlamına geldiğinden daha yoğun ve hızlı bir fıçı etkisi sağlar. Viski endüstrisinde yaygın kullanılan fıçı Hogshead’ken, bourbon için yasal standart American Standard Barrel’dır. Sherry çoğunlukla Butt denen büyük fıçılarda olgunlaşır, ex-sherry fıçı olarak da bunlar kullanılır. Barrique genelde şarap fıçısı olarak kullanılırken, Quarter Cask fıçılara hızlı olgunlaşma gerektiğinde başvurulur.

Quarter cask: 50 Litre
Barrique: 225 Litre
Hogshead: 250 Litre
American Standard Barrel (ASB): 200 Litre
Butt: 500 Litre

Fıçıların yaşam döngüsü

Virgin oak: Bahsettiğim üzere hiç kullanılmamış meşe fıçılardır. Fıçı agresif ve güçlüdür, scotch viski için nadiren tercih edilir.
First fill: Önceden içinde başka bir içki olup, ilk kez viski doldurulan fıçılardır. Meşe etkisi agresif değil ama belirgindir. Aynı zamanda önceki içkinin en aktif şekilde viskiyi etkilediği fıçı tipidir. Hatta önceki içkinin birazının fıçıda kalıp viskiye karışması beklenen bir durumdur.
Second fill (refill cask): İkinci kez viski doldurulan fıçılardır. Meşe etkisi azalmış ve yumuşamıştır. Second fill fıçılarda olgunlaşan viskilerde distilat karakteri ön planda kalır. Daha uzun yıllar fıçının negatif etkileri gözlenmeden yıllandırmaya müsaittir.
Third fill ve sonrası: Bunlar da teknik olarak refill cask’tir. Fıçının meşe aktivitesi artık çok düşük seviyededir, yalnız oksidasyon ve viskiyi yumuşatma özellikleri devam eder. Çok uzun yıllar “fıçı basması” durumu yaşamadan yıllandırmak için uygundur.

Fıçıların ömrü bu döngü içinde 40-50 seneye kadar sürebilir. Ancak eğer hala o fıçıdan ümidi kesmek istemiyorsanız, onu tekrar hayata döndürmenin bir yolu var: STR.

STR fıçıları

STR fıçıları üç farklı aşamadan geçerek tekrar gençleşmiş fıçılardır:

Scraping (kazıma)
Toasting (kızartma)
Recharring (tekrar kömürleştirme)

Scraping aşamasında fıçının yorgun iç yüzeyi kazınarak altındaki taze, aktif meşe katmanı açığa çıkarılır. Toasting aşamasında yeni açığa çıkan yüzey, açık ateşe maruz bırakılmadan ısıtılır. Bu sayede meşenin aromatik bileşenleri açığa çıkar. Recharring sırasında ise fıçının iç yüzeyi doğrudan ateşe maruz bırakılarak kömürleştirilir. Fıçının iç yüzeyinde aktif karbon tabakası oluşur. Bu tabaka, hem viskideki istenmeyen sülfür bileşiklerini filtreler, hem de vanilya ve is notaları ekler. Böylelikle eski fıçılar, birinci dolum (first fill) fıçılarına benzer bir lezzet verme kapasitesine sahip olacak şekilde yeniden canlandırılmış olurlar.

Sonuç

Bazen viskinin “içindekiler” sayılırken su, malt ve maya diye bırakılır, ancak tüm bunlardan daha belirleyici olan fıçı sayılmaz. Oysa bu yazıda gördük ki en başa fıçı yazılmalı. Eğer viskiye yeni başlıyorsanız, tattığınız viskilerin fıçı bilgisine muhakkak hakim olun. Bir sonraki satın aldığınız viskinin hangi fıçılarda dinlenmiş olduğunu öğrenerek satın alın. Daha çok ve daha az sevdiğiniz fıçı etkileri muhakkak olacaktır, bunları keşfedin. Mesela benim için ex-sherry fıçılarda olgunlaşmış viskiler tam bir kumar. Çok hoşuma gidenler de, hiç hoşuma gitmeyenler de var. Diğer taraftan ex-bourbon daha güvenli seçim gibi. Siz hangi fıçı etkilerinden daha çok hoşlanırsınız?